二、冷庫建筑維護常識

冷庫的使用管理，既要做到合理使用，而且要重視冷庫建筑的經常性維護工作。

經常性維護工作包括：

（1）對冷庫建筑物的使用狀況進行經常性檢查，使早期的損壞能得到及時的發現，免得發現不及時，得不到早期的治理，導致繼續惡化。

（2）對發現的早期損壞采取可行的技術措施，及時進行修復，使冷庫建筑物的修復建立在局部修理或小修小補上，防止小患未除，釀成需付出較大經濟代價的較大范圍的修理。冷庫建筑物較常見的損壞情況及其原因參見表7.1。

        表7.1

冷庫建筑物的損壞情況，一般是以損壞狀態和生產使用中出現的不正�，F象來判斷的。其損壞程度，有的需在升溫后作進一步復查核實，然后，針對損壞的程度進行小修或大修。依據損壞的修復條件，確定采取不停產維修，或停產（局部或全部）維修。

冷庫建筑的維修，尤其是損壞比較嚴重的維修，一般應委托專業技術部門設計和施工。

三、冷庫地面凍脹的處理方法

冷庫地面凍脹的處理方法，主要是對已經凍結的土壤進行解凍，然后再針對建筑物被損壞的情況進行修復。地面解凍應非常緩慢地進行，使凍土層中融化的冰水被周圍土壤吸收。如果解凍過速，地面下凍土的上層解凍較快，較多融化的冰水易積存于地面墊層和未被解凍的凍土之間，使已解凍的土含水量過大，甚至達到過飽和狀態，而喪失應有的承載能力，建筑物就有下沉的危險。全部解凍過程所需的時間，視其凍結深度而不同，一般以20～60天為宜，或者再稍長一些。冷庫地面凍脹的解凍方法，可采用冷庫停產升溫和不停產加熱兩種解凍方法。

冷庫停產升溫解凍方法，一般是在地面下土壤凍結深度較淺、地面結構有損壞，但估計解凍復原后仍可繼續使用，冷庫允許暫時停產的條件下采用。將庫房溫度緩慢升至并保持-4℃左右（溫度保持-4℃，主要防止冷間出現凍融循環，并在此條件下減少地面的冷源），由于地熱的作用，使地面下的凍土層由下至上緩慢地解凍。

冷庫不停產加熱解凍方法，適用于地面加熱系統未被損壞且基本完整還可繼續運轉的冷庫地面。可采用電加熱裝置來提高加熱系統的熱風溫度，一般以25～35℃為宜，并每天適當增開加熱系統循環的時數，使地面加熱層得到較為充分的加熱，切斷由地面傳給凍土層的冷源，地面下的凍土層主要靠地熱的作用由下往上緩慢地解凍。在加熱解凍過程中，必須正確掌握供熱風的溫度和回風的溫度，回風溫度通�？刂圃诒日�常運轉要求的溫度高5℃。當回風的溫度到達并超過控制的溫度時，需適當降低供熱風（或供油）的溫度，而加熱循環運轉的時數則不宜減少，直至地面全部解凍為止。這樣做既可達到均勻緩慢解凍，也有利于節約能耗。在炎熱季節，室外空氣溫度已達到供熱風的溫度時，可用風機直接抽取室外熱風，進入地面加熱系統進行加熱，而回風通過專設的排風口排至室外。

無論采用哪一種的地面解凍方法，在解凍期間，需在整個冷庫地面上堆裝一定的貨物重量，以便地面復原較為均勻平整（但也很難使地面恢復到原狀）。

四、氣調庫氣密性試驗時注意事項

    氣調庫氣密性試驗采用內部加壓法。試驗前將庫門打開，使庫內外空氣充分交換，時間應不少于24小時，盡量使庫內外的溫度一致；

停止對庫內外的降溫與加熱；堵塞所有與庫外連通的孔洞，并密封好；

關閉氣密門并檢查，其密封應良好。然后啟動打壓裝置（根據各個庫的條件，可選擇氣調設備中的乙烯機或空壓機），使庫內壓力上升到比合同所要求的壓力高5mmH₂O，然后再關閉打壓裝置及閥門。

第八章 貨物保管和衛生

冷庫要加強商品保管和衛生工作，重視商品養護，嚴格執行《食品衛生法》，科學管理，保證商品質量，減少干耗損失。

一、加強管理工作，確保商品質量

提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質量的重要一環。食品在冷藏間如保管不善，易發生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的儲藏溫度、濕度、風速等。各種商品的冷藏推薦條件應參考有關標準。

在正常生產情況下，凍結物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1℃的范圍內。冷卻物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1℃的范圍內。貨物在出庫過程中，凍結物冷藏庫的溫升不超過4℃，冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進入凍結物冷藏庫的凍結貨物溫度應不高于冷藏庫溫度3℃。例如，冷藏庫溫度為-18℃，則貨物溫度應在-15℃以下。

商品在儲藏時，要按品種、等級和用途情況，分批分垛位儲藏，并按垛位編號，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。要有商品保管帳目，正確記載庫存貨物的品種、數量、等級、質量、包裝以及進出的動態變化，還要定期核對帳目，出庫一批清理一批，做到帳貨相符。要正確掌握商品儲藏安全期限，執行先進先出的制度。定期或不定期地進行商品質量檢查，如發現商品有霉爛、變質等現象時，應立即處理。

有些商品（如家禽、魚類和副產品）在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品，可在垛位表面噴水進行養護，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應覆蓋好，要求噴水結成3mm厚的冰衣。在熱流大的時候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。

冷庫要加強衛檢工作。庫內要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛檢人員檢查出入庫商品。要認真記載商品的進出庫時間、品種、數量、等級、質量、包裝和生產日期等。要按垛掛牌，定期核對賬目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。

下列物品不得進入冷藏庫。

1 腐爛變質、有異味、流汁、流水、不符合質量要求的水產品或其他的物品；

2 易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用（腌制品除外）和有污染的物品。

二、庫房衛生管理

食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛生管理是一項重要工作。要嚴格執行國家頒發的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。

1 冷庫的衛生和消毒

冷庫的環境衛生食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，如果環境衛生不良，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。

2 庫房和工具設備的衛生與消毒

冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛生管理工作，是整個冷庫衛生管理的中心環節。在庫房內，霉菌較細菌繁殖得更快，并極易侵害食品。因此，庫房應進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應刨光，并經常保持清潔。墊木，小車以及其他設備，要定期在庫外沖洗、消毒。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪土的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環境。

3 冷庫工作人員的衛生

冷庫工作人員要注意個人衛生，要勤理發，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期進行身體健康檢查，發現有傳染病者應及時調換工作，未痊愈時，不能進入庫房與食品接觸。庫房工作人員不應將工作服穿到食堂、廁所和冷庫以外的場所。